Frase d’obbligo quando si incontra un abitudinario sansalvese dell’antica tradizione della salsa fatta in casa in questo periodo. Questo frutto proveniente dall’America centrale ha fatto un sacco di strada. Da pianta ornamentale che era quando è arrivata in Italia è diventato uno dei pilastri della cucina italiana.
Tra agosto e settembre intere famiglie si riuniscono di buon’ora per preparare in casa le conserve di pomodori.
Innanzitutto si scelgono i pomodori “San Marzano” più maturi e si scartano quelli rovinati. Per una buona conserva occorrono pomodori di qualità. Si lavano accuratamente in grossi tini.
Poi i pomodori seguono strade diverse a seconda della tipologia di conserva da preparare: cotti in grossi contenitori di rame o di alluminio e poi passati nelle apposite macchinette per ridurle in salsa e imbottigliati; oppure tagliati grossolanamente e passati a crudo nelle macchinette per ridurli in salsa e poi imbottigliati; pelati, privati dei semi e delle parti verdi/bianche fatti a pezzetti, mischiati con un pò di salsa a crudo o imbottigliati tramite imbuto e canna sottile o tramite macchina oppure più agevolmente posti nei barattoli.
Infine si procede a porre bottiglie e barattoli di nuovo nei grossi contenitori per la bollitura a bagno maria. Il fuoco per la cottura e per il bagno maria è alimentato dal GPL di una bombola ed è erogato attraverso un bruciatore capace anche di sostenere il pentolone. Le conserve di pomodoro, prima di essere poste nelle bottiglie o nei barattoli, vengono salate ed eventualmente aromatizzate con cipolla, peperoni e basilico.
Molte famiglie preferiscono andarle a comprare, ma molte altre invece continuano con questa antica tradizione che si tramanda da madre in figlia da secoli.