Il 19 marzo scorso, il Team Cuochi Abruzzesi ha conquistato la medaglia d'oro ai primi “Campionati della Cucina Italiana” svoltisi a Montichiari (Bs) e ha ricevuto anche il premio speciale per la “la migliore documentazione tecnica del menu, delle ricette e del calcolo nutrizionale” esposte nella brochure “L’Abruzzo nel cuore”. Il team è formato dal capo team Michele Ottalevi e dagli chef Denys Ladisa, Mario Rabottini, Ernesto Cinalli, Cristian Di Tillio, e Vito Giansante.
Il sansalvese Denys Ladisa mi ha raccontato la sua esperienza nella gara e i segreti del successo di una grande squadra.
Come e quando è nato il Team Cuochi Abruzzesi?
Il team è nato solo l’estate scorsa per volontà dell’Unione Cuochi Abruzzesi per riunire le realtà provinciali di cucina di una regione con un’antica tradizione di cuochi professionali.
Come vi siete preparati a questo campionato?
Per circa tre mesi ci siamo incontrati per una media di due volte a settimana e ogni allenamento durava dalle dieci alle dodici ore. I primi incontri erano sullo sviluppo dell’idea dei piatti da portare in concorso. Abbiamo accolto la filosofia di cucina proposta dal nostro team leader Michele Ottalevi, utilizzo di prodotti autoctoni abruzzesi, un ritorno al gusto e alla cucina della nonna rivisitati e impiattati in chiave moderna. Nella scelta finale ognuno di noi ha contribuito portando la sua esperienza personale e professionale. Dopo aver stabilito i piatti da portare a concorso, abbiamo cominciato a mettere nero su bianco, ricette, principi nutrizionali di ogni pietanza, modelli operativi, e ogni altro minimo dettaglio dettato dal comportamento e dall’etica professionale e le rigide norme per l'haccp. In seguito ci allenavamo nella preparazione dei piatti, provavamo e riprovavamo anche diecimila volte poiché tutto doveva essere perfetto nei minimi particolari, non mischiare posate, un bollino per ogni tipologia di alimento, il cucchiaino dell’assaggio sempre in un certo modo, l’attenzione alla temperatura degli alimenti in ogni fase della preparazione, e tanti altri importantissimi accorgimenti. Sapevamo che il regolamento del concorso era molto rigido.
Cosa avete portato con voi e com’era strutturato il concorso?
Abbiamo portato l’impensabile, viaggiando con due furgoni, uno per le persone e le attrezzature e l’altro frigo per il trasporto e la conservazione degli alimenti: un’intera dispensa e una cucina attrezzatissima in viaggio. Abbiamo “ricettato” per 4 persone e poi dovuto cucinare, come da regolamento, per 60 persone. Appena arrivati, un giudice è venuto a controllare la temperatura degli alimenti. Ogni squadra entrava nel box cucina e poi ognuno seguiva il piatto per il quale ci eravamo tanto allenati. Io mi sono occupato del secondo. Durante tutte le fasi della lavorazione c’erano due giudici che osservavano e appuntavano attribuzioni e defalcazioni di punteggio. Al campionato hanno partecipato sedici regioni suddivisi in quattro giorni. Prima della premiazione ogni giudice chiamava una squadra e ci dicevano cosa avevamo sbagliato. Il briefing diventava un’occasione di crescita professionale.
Quali sono stati i segreti di questa vittoria e come riuscivate a mantenere il sangue freddo sapendo che dei giudici osservavano e valutavano ogni vostro minimo movimento?
L’unione ha fatto veramente la forza. La compattezza della nostra squadra è stata apprezzata anche dai giudici del concorso. Prima ci conoscevamo solo di vista oggi siamo un vero team, legati l’uno all’atro da una profonda amicizia. Il team leader Michele Ottalevi è stato un motivatore eccezionale. Ognuno di noi era consapevole dei propri limiti e delle proprie capacità. Durante la preparazione dei piatti eravamo fuori dal mondo . Il nostro team leader, che ringrazio profondamente, ci diceva “preparate il piatto con il cuore perché il cuore poi fa funzionare tutto il resto e pensate al giudice come a un cliente del vostro ristorante che aspetta e per il quale vi dovete prodigare per dare il meglio di voi”.
Sono orgoglioso di aver vestito la giacca da cuoco insieme a questi miei "amici di brigata" e che ringrazio dal profondo del mio cuore uno a uno.