Con la vendemmia, insieme al vino arriva un altro derivato doc dell’uva ossia la cosiddetta “ragnat” (come si dice qui a San Salvo) ossia la marmellata d’uva. Essa è una marmellata molto particolare e molto laboriosa che va fatta senza zucchero in quanto l’uva è già molto dolce ed un eventuale aggiunta la farebbe diventare “stomachevole”. Senza di esso non si possono fare “l cill’ archien” un dolce tipico di San Salvo e del circondario. La marmellata d’uva è difficile da trovare in commercio ed anche se qualche volta la si trova non è quella giusta per quei dolci poiché si presenta semiliquida e con aggiunta di zucchero, caratteristiche che fanno fuoriuscire la marmellata dal quel particolarissimo impasto.
“Lla ragnat” va fatta con grappoli d’uva Montepulciano scelti con molta cura, devono essere maturi ma non devono presentare assolutamente acini marci. Se in un bel grappolo c’è qualche chicco bisogna toglierli.

Con molta delicatezza (altrimenti si fa il vino!) bisogna separare i singoli acini dal graspo, e porli in un grosso tegame, preferibilmente di rame, per farli cucinare a fuoco medio basso e girando quasi continuamente per evitare che si attacchi alla pentola. Quando gli acini si cominciano ad appassire occorre spegnere. Poi, a mano si passano questi acini intiepiditi su un particolare attrezzo “lu s tacc d la ragnat” ossia il setaccio per la “ragnat” proprio per separare la polpa dai semi. E’ un attrezzo che oramai non si trova più ed è fatto in questo modo: un telaio di legno rettangolare che misura all’incirca cm 30*50 che racchiude un lastra di acciaio con dei buchi, equi distanziati, il cui diametro non lascia passare i semi degli acini d’uva. Chi non aveva questo strumento utilizzava il settaccio per i ceci che era tutt’altra cosa.
 

Una volta terminata questa lunga procedura del “setacciare” ne deriva una poltiglia piuttosto liquida che va poi rimesso sul fuoco. Ora bisogna girare continuamente poiché si attacca molto facilmente per via dell’alto contenuto di zucchero dell’uva che ora tra l’altro è diventato più concentrato. Quando comincia ad addensarsi occorre spegnere e porre ancora calda nei barattoli di modo che si crei una pellicina che fa da intercapedine. Porre il tappo una volta raffreddati.
Il risultato è una marmellata molto compatta che si conserva per diversi anni senza necessità di aggiungere alcun conservante. Se l’anno dopo si rileva della muffa significa che non è stata fatta a regola d’arte o che l’uva non era di qualità.