“L’ buttej d l’ pammador”. Sembra quasi essere il titolo di un film, ma non è così…è uno di quei rituali che scandisce il tempo della nostra campagna, della nostra agricoltura dato che nella vallata del Trigno, come del resto in molte zone d’Italia,  l’usanza di conservare il pomodoro per tutto l’anno è molto diffusa.
“Lù sigue”, ossia il sugo che accompagna molti piatti, soprattutto primi di pasta, è il risultato, più o meno elaborato, di procedimenti culinari di cui ogni famiglia ha la propria ricetta. Molti piatti dei giorni di festa sono conditi con il sugo di pomodoro, come ad esempio le ‘sagnitelle’ di San Vitale a San Salvo.

Ma come si conserva in casa questo bellissimo, ma soprattutto buonissimo, prodotto della terra? A chi, nelle zone del vastese, non è mai capitato di sentire le parole “cunzerv” e “p’zzett”, ossia la salsa (o conserva) ed i pelati di pomodoro?
I procedimenti sono vari e partono tutti dalla maturazione del pomodoro nel periodo estivo inoltrato. Avvenuta l’accurata raccolta, i pomodori vengono lavati e selezionati. Successivamente i procedimenti per la salsa ed i pelati si differenziano.

Salsa di pomodoro. I pomodori vengono tagliati (il più delle volte a metà) e raccolti in vari contenitori. Nel frattempo viene fatta riscaldare dell’acqua. Una volta portata ad ebollizione l’acqua vi vengono immersi i pomodori tagliati insieme a varie piante aromatiche, come ad esempio basilico, sedano ed erba pepe. I pomodori, dopo essere stati nell’acqua bollente per alcuni minuti, vengono prelevati e fatti gocciolare. Successivamente vengono spremuti fino ad ottenere una polpa rossa e densa. A questo punto la polpa verrà inserita in bottiglie o barattoli vuoti, che saranno tappati ed immersi a bagnomaria.

Pelati di pomodoro. I pomodori vengono privati della buccia, poi tagliati in piccoli pezzetti e raccolti in contenitori. Successivamente vengono aggiunti basilico (a volte anche pezzetti di peperone) e sale. I pelati di pomodoro così preparati vengono poi inseriti in bottiglie o altri contenitori vuoti. Una volta riempiti i vari contenitori vengono tappati ed immersi a bagnomaria.

Una volta terminato il bagnomaria, dopo aver fatto raffreddare l’acqua, le bottiglie o i barattoli possono essere riposti nelle dispense ed essere utilizzati all’occorrenza.

Ovviamente questi sono procedimenti generali, in quanto ogni famiglia, come già detto, ha la sua ‘ricetta’ personale.