Domenica 13 settembre San Salvo ha ospitato il 4° festival della ventricina in piazza Papa Giovanni XXIII, dove erano presenti 18 stand sulla ventricina e tre aziende vinicole e nel museo civico Porta della Terra dove si è tenuto il convegno riguardante “Ricerca e innovazione nella filiera della ventricina del vastese” (il Progetto FiVeA) moderato dal giornalista Pino Cavuoti.

Dopo i saluti dell’Amministrazione comunale da parte dell’assessore alla cultura Giovanni Artese, ha preso la parola Giampaolo Colavita docente dell’università del Molise. Probabilmente la ventricina non è conosciuta da tutti ma gli scienziati di tutto il mondo conoscono questo prodotto proprio grazie al progetto Filiera Ventricina Abruzzo (FilveA).

È plausibile parlare di filiera poiché in Abruzzo si va dall’allevamento dei maiali, alla lavorazione delle carni e alla produzione del peperone (alimento che consente la conservazione della ventricina senza utilizzare conservanti). Da circa dieci anni è in corso  uno studio tecnico scientifico di questo salame tipico del vastese. Questa ricerca consentirà ai produttori di applicare un’etichetta dettagliata sul prodotto come previsto dall’obbligo che scatterà nel 2016.

Tradizione e innovazione sono elementi imprescindibili di questo salume: la tecnologia cerca di ottimizzare le caratteristiche del prodotto ma senza trascurare la tradizione.

Grazie al Cotir si potranno apporre alle ventricine delle etichette (indicazione grassi, proteine, ecc.) che non saranno standard ma personalizzate in base alle caratteristiche proprie di ogni produttore. In passato ognuno era chiuso nel proprio laboratorio oggi non è più così. È importante la passione umana per identificare un percorso comunitario per identificare un prodotto di qualità.

Giovanni Fecondo ha sottolineato l’importanza del Cotir nel progetto filiera per quanto riguarda il peperone utilizzato per la produzione della ventricina.  Generalmente si utilizzano due tipi di peperoni: il “corno di capra” e il pepe dolce di Altino. Stanno sperimentando una nuova metodologia di essiccazione del peperone (in luoghi chiusi con delle stufe) e lo confrontano costantemente con il metodo tradizionale dell’essiccazione all’aria. La nuova  tecnica sta dando buoni risultati sia per quantitativo finale di prodotto e sia per le caratteristiche organolettiche e il contenuto di nitrati che consentono la conservazione del prodotto.

Carlo Ricci ha evidenziato che i prodotti tipici possono essere una grossa attrattiva per i turisti. Carunchio quest’anno ha registrato un gran numero di turisti proprio grazie alla ventricina. È molto importante porre attenzione al reddito delle famiglie agricole. Solo per fare un esempio al produttore del latte va una piccolissima fetta del prezzo al consumatore. In qualche modo loro sono il fulcro del successo di queste iniziative. Devono imparare a commercializzare i loro prodotti. Maiella Verde lavora bene quando c’è una comunità di produttori che hanno voglia di fare. Con la ventricina ciò si sta realizzando.  Un prodotto tipico è il concentrato di tre aspetti: tradizione, aspetto umano e differenze biologiche tra un prodotto e l’altro. È importante la differenziazione e la caratterizzazione ossia far sì che aumenti “la conoscenza culturale” del prodotto. Come è altrettanto importante proteggere il prodotto dalle imitazioni.

Nella promozione è importante far girare un “racconto originale e di qualità” sul prodotto. C’è ancora tantissimo da fare e molti si stanno muovendo nella giusta direzione.  

Gianfranco D’Isabella, Sindaco di Carunchio e produttore di ventricine, ha sottolineato come da quando è iniziato questo progetto  si sono aggiunti via via nuove persone e nuove professionalità che sono molto importanti per questo percorso.

Nicola Delle Donne somelier  vastese, ha riferito che lui ha conosciuto tutto un mondo sulla ventricina partecipando a uno dei precedenti convegni. È importante portare la gente a conoscere e non sottovalutare i prodotti che abbiamo.