La popolazione meno giovane ricorderà sicuramente il notissimo carosello dell'amaro "Cynar", con l'attore Ernesto Calindri che con il tavolino in mezzo al traffico, con il giornale tra le mani e l'amaro in bella vista, invitava a berlo a beneficio del "logorio della vita moderna".

Il riferimento trova una certa validità scientifica nel fatto che il carciofo (Cynara scolymus) sviluppa una qualche azione benefica sul fegato.  

Si era intorno agli anni 1970, quando forse influenzati in qualche modo anche da quella ripetitiva pubblicità, che molti agricoltori sansalvesi pensarono di sostituire progressivamente nei loro campi la coltivazione della barbabietola da zucchero, ormai desueta, con le piantagioni di carciofi.

Le carciofaie, tra l'altro avevano il vantaggio di poter durare 6 - 7 anni e di ottenere una buona resa produttiva e conseguente performance economica.

Del resto, esse restavano negli appezzamenti fuori rotazione, senza intaccare le aree consolidate a vigneti, uliveti od altro, con le opzioni di poterle confermare con nuovi piantamenti od eliminarle agevolmente.

Tralasciando la crescente mania di volere i prodotti della terra sempre disponibili durante tutto l'anno, il carciofo viene raccolto per lo più in primavera, man mano che i capolini arrivano a maturazione, ad iniziare ovviamente da quelli primari che risultano i migliori. 

In base al suo sviluppo, una pianta nella sua pienezza, può fruttare anche 20 carciofi ed una carciofaia di tale fattura, estesa per un ettaro, può arrivare ad una produzione di circa centomila pezzi.

Ma, seppure avvalendosi per il loro ritiro e commercializzazione delle cooperative sociali, nel volgere di alcuni anni, gli agricoltori si accorsero che i ricavi economici cominciarono a ridursi, a fronte di un lavoro sempre molto impegnativo e disagiato, svolto per lo più a contatto di un prodotto primaverile, sempre bagnato di pioggia e di rugiada. In più, la constatazione di una decimazione endemica delle piante, da parte dei voracissimi topi campagnoli, particolarmente ghiotti della loro parte sotterranea. 

Ragion per cui, con qualche eccezione, le carciofaie sansalvesi, ad iniziare dagli anni 1980, vennero progressivamente eliminate dal programma produttivo dei diretti interessati, che già pensavano al salto di qualità dei futuri impianti di pescheti ed in numero minore di vigneti specializzati.